Make your own free website on Tripod.com

Home



MỲ QUẢNG


Thú quê thuần hức bén mùi,
Giếng vàng đã rụng một vài lá ngô.
Nguyễn Du (Kiều)

Người Việt không biết món Mỳ Quãng là một điều thiếu sót, vì món ăn nầy cũng là một nét văn hóa và sắc thái của miền Trung nước Việt. Người tàu có hủ tiếu, Ấn có cà ri, Bắc có Phở, Huế có bún bò Huế, Nam có hủ tiếu Mỹ Tho, Bún nước lèo Kiên Giang. Xứ Quảng (Nam & Ngãi) có Mỳ Quãng cũng là món ăn ngon và không kém phần dinh dưởng. Từ lúc nhỏ, tôi đã thấy vài bà gánh mỳ Quảng trên vai, ngồi bán rong trong chợ hay ngoài đường phố. Cạnh nhà tôi có bà chuyên sống về nghề bán Mỳ Quảng. Vì tò mò, tôi để ý quan sát cách làm, và mua ăn nhiều lần. Nay tôi viết lại rõ ràng, dản dị để bạn nào chưa biết hoặc chưa từng làm món nầy, có thể dễ dàng theo đây tùy nghi áp dụng.

A. THÀNH PHẦN CỦA MỲ QUẢNG:

Muốn làm Mỳ Quảng, bạn phải lai rai sửa soạn 5 phần riêng biệt sau đây.
1. Rau sống:
Đúng điệu nhất là bông búp chuối chát: xắt ngang mỏng như sợi. Rửa nước lạnh cho tươi và để vào rỗ cho ráo nước. Có thể rửa bằng nước có pha đường hay muối để có vị đậm đà hơn, hoặc nước có pha nước chanh loảng (vắt chanh) để cho bắp chuối khỏi bị sẫm màu (cũng có vài loại bắp chuối khác, cũng ăn được, nhưng có vị đắng không ngon, bạn phải lựa chọn). Không có bông chuối chát, bạn có thể cùng bắp cải xanh, tím xắt thành sợi, giá sống, hay giá alfalpha thay thế, rửa sạch và để ráo nước như trên. Hoặc có thể dùng tổng hợp vài thứ như đã nêu.

2. Phần sợi Mỳ: Cũng giống như bánh phở nhưng màu vàng (nhuộm bột nghệ), ráo và cứng sợi hơn. Ở quê nhà, người ta ngâm gạo. xay bột nước. pha thêm chút bột nghệ cho có màu vàng, tráng (như làm bánh tráng) trên mảnh vải trắng bịt trên miệng nồi nước sôi, ra bánh tráng ướt, bôi dầu ăn hay mỡ, sắp chồng lên nhau cho khỏi dính, xong xắt ra thành sợi như bánh phở. Nay ở đây, bạn lựa mua bánh phở khô sợi lớn ở siêu thị, mang về luột, cho vài muổng bột nghệ, vớt ra xả lại nước lạnh , cho vào rỗ cho chảy ráo nước. Bạn có rỗ sợi Mỳ màu vàng.

3. Phần Nhân:
Phần nầy có thể chế biến và phẩm lượng linh động, tùy theo túi tiền, hoàn cảnh địa phương, sở thích, kiêng cử, sự chịu khó, và sáng kiến của người đầu bếp.
Ở quê nhà, người ta có thể dùng thịt heo ba rọi, có cả nạc, mỡ và da xắt nhỏ chiên với hành, rồi xào với chả lụa, tôm mỏng vỏ, nêm mắm, đường, gia vị tiêu ớt, và cho ít bột hòa nước cho hơi sệt. (quê nhà thiếu ăn, lao động nhiều, dùng nhiều thịt mỡ là thường và tốt. Ở Mỹ thừa ăn, ít vận động dùng nhiều thịt mỡ không tốt.) Có thể dùng ít dầu ăn loãng, đun sôi cho hành tỏi chiên xào thịt nạc xắt lát mỏng , cho thêm chả lụa, và tôm, thêm gia vị , nêm mắm, đường, tiêu ớt, cho hơi mặn sơ, cho thêm nước hòa starch cho hơi sệt sệt. Múc vào thố sành và giữ nóng, ta có phần nhân.
Bạn có thể dùng thịt nạc gà vịt thay thế thịt heo, và dùng dầu ăn loại loãng. Bạn có thể dùng chả cá, cá, tàu hũ chiên thay thế chả lụa. Nếu muốn ngon thêm bạn có thể dùng chả tôm chả cua, chả mực, thịt tôm thẻ,tôm hùm, viên mai (escalope) hoặc các thứ sơn hào hải vị tươi ngon khác. Tùy theo túi tiền, bạn có thể chế biến phần nhân nầy phẩm chất và khẩu vị hoàn toàn khác nhau. Phần nhân nầy thường sệt chứ không phải loảng như nước phở. Tuy nhiên có người làm loảng như nước phở lấp xấp cũng chẳng sao.
Bạn có thể phát huy sáng kiến và linh động trong phần nầy, nhưng nên tránh dùng nhiều thịt, mỡ heo và bột ngọt MSG có hại cho sức khỏe tim mạch và thần kinh.

4. Phần phụ thêm:
a. Đậu phụng rang xay lợn cợn, đựng vào chén để ngoài.
b. Bánh tráng nướng, bẻ nhỏ bằng ngón tay,đựng vào bát (có thể dùng bánh phồng tôm chiên phống (Hai món a và b nầy phải có mới ra mỳ Quảng).
c. Ở Miền Trung gặp mùa sứa tươi , sứa nầy trong veo, xắt làm đôi ba, thêm vào món mỳ Quảng nầy, nhai dòn rất tuyệt. Ở đây nếu thích bạn có thể dùng sứa khô luột, xắt, ướp, thêm vào cũng hay.

5. Phần Gia Vị:
Để vào đĩa dọn lên bàn, người ăn thêm vào sau tùy thích.
a. Tiêu, tỏi, ớt tươi, hành ta., hành tây xắt lát,
b. Rau thơm , húng, quế, bạc hà rửa sạch.
c. Chanh cắt sẵn.
d. Mắm ngon hay xì dầu Maggi.

B. CÁCH SOẠN LÊN BÁT:

1. Cho phần rau vào bát trước tiên( khoảng non nửa bát)
2. Cho phần sợi Mỳ lên trên (khoảng 1/3 bát.
Xong làm cho tất cả nóng lên bằng cách chế nước sôi vào và gạn nước sôi ra, hay bạn có thể để vào microwave chừng 1 phút cho nóng vừa phải.
3. Múc phần nhân vài ba vá lớn đỗ lên trên (Nhân và các phần phụ để lên trên khoảng non 1/3 bát).
4. Cho lên trên một muổng đậu phụng rang (phần 3a).
5. Cho vài muổng bánh tráng vụn hay bánh phồng tôm (phần 4a hay 4b)
6. Nếu có sứa cho thêm vào, không có không sao.
Xong dọn lên cho mỗi người một bát. Tùy theo người lớn nhỏ, sức ăn nhiều ít, bạn làm theo tỷ lệ. Chớ thiếu mà cũng không thừa mới là nghệ thuật.

Người ăn tự ý cho thêm ít nhiều gia vi (phần 5 sẵn trên bàn) tùy thích.
Khi ăn, người ta có thể lai rai với ly beer hay ly rượu nho cũng rất tốt.

C. LỜI BÀN:

Mỳ Quảng (Nam&Ngãi) ở Miền Trung Việt là món ăn rất hay, vì đã tổng hợp và quân bình các chất cần thiết: Tinh bột (carbon hydrate) trong sợi Mỳ, chất béo (lipide) trong dầu, mỡ, đậu phụng, và chất đạm (proteine) có trong phần nhân: gồm gà, cá, tôm, mực, thịt, chả, tàu hũ.
Lại có cả muối khoáng và sinh tố trong phần rau sống bắp chuối cần thiết cho việc dinh dưởng cơ thể, lại vừa ngon miệng dễ ăn..Món nầy được chế biến thuận với túi tiền, sở thích và hoàn cảnh địa phương, thời tiết. Khả thượng khả hạ. Đầu bếp tha hồ linh động, chay mặn, đơn sơ hay phức tạp, sơn hào hải vị gì cũng có thể thêm vào hay bớt ra đều được cả.
Phần rau (bông chuối, giá sống,bắp cải…) có chứa nhiều chất sợi (fiber) tránh cho hệ tiêu hóa bị táo bón, vì hệ tiêu hóa của người không có phân hóa tố để giúp tiêu hóa chất sợi. Nên cơ thể có khuynh hướng tống xuất chất sợi nhanh ra ngoài và đồng thời lôi cuốn các cặn bã khác ra khỏi ruột nhanh hơn. Ngoài ra phần rau cũng mang đến một tí khoáng chất hòa tan và sinh tố cần thiết.
Phần Bánh: làm từ bột gạo là loại carbon hydrate. Khi vào cơ thể được tiêu hóa, biến ra chất đường, tạo ra năng lượng cần thiết, duy trì thân nhiệt và giúp các bắp thịt co rút, ta mới có thể hoạt động được.
Phần Nhân: (Thịt, chả tôm, cá, tàu hũ chiên) mang vào cơ thể lượng chất đạm (protein) và lượng chất khoáng cần thiết cho việc bảo trì và phát triển sinh hóa của các tế bào cơ thể. Lượng nhỏ chất béo trong dầu mỡ tạo thêm năng lượng dự trữ.
Đậu phụng có chất béo và sinh tố, ăn cũng thơm ngon và ăn tốt. Các gia vị với số lượng vừa phải cũng kích thích tiêu hóa và mang đến ít nhiều dinh dưởng.

Theo tinh thần dinh dưởng Đông Phưong, thảo dược được tổng hợp theo phương thang, quân thần tá sứ, tức có vị chính vị phụ, và vị dẫn. Thức ăn cũng vậy cần dược chế biến vị ít, vị nhiều khác nhau, để điều hòa và bổ túc lẫn nhau. Món Mỳ Quảng được tổng hợp theo đúng như vậy. Chúng ta cần ăn nhiều thứ, mỗi thứ một ít, tốt hơn là ăn nhiều một thứ. Bát Mỳ Quảng đã thỏa mản nhu cầu vừa nói.

Miền Trung Việt, đất đai khô cằn, nên ăn uống rất đơn sơ, có vùng quanh năm chỉ ăn khoai, bắp, với cà muối. Phần lớn dân quê chẳng ai biết nấu ăn, nhưng các bà bán hàng rong tiền bối ở vùng đó, không học theo sách ở nào, mà đã chế biến ra một món ăn tổng hợp hay như thế, thật đáng tán phục. Món ăn nầy, đem đối chiếu với sách vở dinh dưởng Đông Tây , theo đồ hình Paramide, đều cũng phù hợp. Ăn uống đúng cách, cũng ngăn được bịnh hoạn và điều hòa sức khỏe.
Chúng ta có thể phát huy món ăn nầy để ăn nhậu cuối tuần trong gia đình, mời đãi bạn bè, thêm vào thực đơn nếu làm quán ăn, hoặc khai thác thành một món ăn phổ biến ở xứ Mỹ nầy. Mỳ Quảng về phương diện khẩu vị và dinh dưởng , đâu có thua kém phở, chả dò, taco, hay humburger là những món ăn thịnh hành hiện đại. Các bạn nên làm thử món nầy.

HỒPHI